برچسب: روغن ماهی

به گزارش بهداشت نیوز، روغن ماهی از جمله روغن‌های خوراکی است که از انواع ماهی‌ها مثل ماهی تن، ماهی قزل‌آلا، ماهی ساردین و … گرفته می‌شود. روغن ماهی سرشار از ویتامین‌های D ،A و املاح کلسیم و فسفر و دارای مقدار کمی‌‌آهن، مس و سلنیوم می‌باشد. عامل اصلی که سبب ایجاد مزیت در روغن ماهی به نسبت سایر روغن‌ها و چربی‌های نباتی و حیوانی می‌گردد، این است که چربی ماهی غنی از دو نوع اسید چرب غیر اشباع امگا- 3 به نام‌های DHA و EPA می‌باشد، البته اسیدهای چرب ضروری دیگری نیز در روغن ماهی وجود دارند که عبارتند از: اسید آلفالینولنیک و اسید گامالینولنیک که برای سلامتی بسیار مفیدند. ماهی‌های مختلفی می‌توانند به عنوان منبع تهیه روغن، مورد استفاده قرار بگیرند، مثل ماهی تن، ماهی قزل‌آلا، ماهی کولی، ماهی ساردین و … ، اما در میان انواع مختلف ماهی، به طور معمول روغن ماهی از ماهی‌هایی همچون شاه ماهی، خال مخالی، ساردین، قزل آلا و ماهی تن به دست می‌آید.

همچنین از کبد انواع ماهیان خانواده Gadus مانند کاد، ‌هایلیبوت و مانند آنها روغن‌های مرغوبی بدست می‌آید که سرشار ازویتامین‌های A و D است. ویتامین A در شب‌کوری، تقویت سیستم ایمنی، رشد استخوانی و رشد سلول‌های بدن ضروری بوده و ویتامین D در جذب کلسیم و فسفر دخالت دارد و برای رشد استخوان‌ها لازم است.

مراحل و روش‌های استخراج روغن ماهی و روغن کبد ماهی

روغن ماهیان از نظر کیفیت از روغن نهنگ‌ها و انواع حیوانات پستاندار آبی، پست‌تر هستند، زیرا از تمام بدن ماهی به دست می‌آید، اما روغن نهنگ‌ها بر عکس فقط از بافت‌های چربی بدن آنها که از سایرقسمت‌ها جدا است، بدست می‌آید. روغن ماهی تقریباً دارای همان اسید‌های چرب و تری‌گلیسیرید‌های روغن نهنگ است، ولی میزان اسید چرب خیلی غیراشباع آنها بیشتر است. روغن ماهی از فشردن ماهی کامل پخته که خرد شده است بدست می‌آید. هر چه عملیات را بعد از صید سریع‌تر انجام دهند، روغن حاصله پرارزش‌تر است. در صنایع بزرگ روغن‌کشی کارهای پنج گانه زیر انجام می‌شود: پختن، فشردن، تصفیه روغن، خشک کردن تفاله و آسیاب کردن تفاله خشک.

پختن و فشردن امروزه بطور مداوم انجام می‌شود .پختن با بخار مستقیم در دیگ‌های سر باز انجام می‌پذیرد. مخلوط روغن و شیرابه‌ای که بر اثر فشردن به دست می‌آید، بوسیله سانتریفیوژ کردن از یکدیگر جدا می‌شوند . برای تصفیه روغن ابتدا آن ‌را در دیگ سر بازی بوسیله بخار مستقیم حدود نیم ساعت حرارت می‌دهند که در نتیجه قابلیت نگهداری آن افزایش می‌یابد. در این عمل، باکتری‌ها و آنزیم‌ها متلاشی می‌گردند. پس از آن بوسیله آرام گذاشتن و یا سانتریفیوژ کردن روغن بار دیگر آن‌را صاف می‌کنند. اکثر روغن ماهی‌ها در حالت نجوشیده به سادگی و سرعت فاسد می‌شوند و گرایش به تجزیه چربی دارند، در صورتی که روغن جوشیده، خوب صاف شده و قابلیت نگهداری رضایت بخشی دارد.
برای استخراج روغن‌های کم ارزش از زواید ماهی، اتو کلاو یا دیگ فشاری مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از روش استخراج بوسیله حلال نیز برای گرفتن روغن ماهی، در حال گسترش است. تحقیقات انجام شده در ایران نشان داده‌اند که ماهیان کپور و خارو، تن و بیاح بهترین انواع مورد مطالعه از نظر کیفیت اسیدهای چرب موجود در آنها و همچنین درصد بالای روغن استخراجی از آنها می‌باشند. میزان روغن کبد برخی ماهی‌ها مثل ماهی کابلیو در حدود 75 درصد است . برای حفظ ویتامین‌های روغن کبد ماهی باید استخراج آن در شرایطی کاملاً محفوظ از اکسیژن صورت گیرد. برای استخراج روغن ابتدا کیسه صفرا و سایر ناخالصی‌های کبد را از آن جدا نموده و بعد آن‌ را می‌شویند و روغن را به کمک بخار مستقیم (پختن با بخار مستقیم) استخراج می‌کنند. اغلب پس از این کار روغن را احتمالاً با افزودن خاک‌رس تصفیه می‌کنند. روغنی که بدین طریق بدست می‌آید به عنوان روغن کبد ماهی دارویی بکار می‌رود.

کاربردهای روغن ماهی

روغن ماهیان به علت بو و مزه متمایزی که دارند، حتی پس از تصفیه شدید برای مصارف غذایی بندرت قابل استفاده‌اند و به علت وجود مقدار زیادی اسیدهای چرب خیلی غیر اشباع (PUFA) بسیار حساس و آماده اکسیداسیون هستند و پس از هیدروژنه کردن می‌توان آنها را به مقدار محدودی برای تهیه روغن‌های غذایی بکار برد، ولی روغن‌های هیدروژنه و سفت شده ماهی نقطه ذوب بالاتری دارند و در نتیجه قابلیت هضم آنها کمتر است، بنابراین روغن ماهی و کبد ماهی اغلب بصورت قرص، کپسول و شربت بکار می‌روند تا از اکسیداسیون محافظت شوند. سایر کاربردهای روغن ماهی عبارتند از: محصولات دارویی، بهداشتی، شامپو، صابون ، کرم‌های مرطوب کننده و ساخت رنگ‌ها.

فواید روغن ماهی برای سلامتی

در اینجا به برخی از مهم‌ترین مزایای مصرف روغن ماهی برای سلامتی می‌پردازیم: اثرات روغن ماهی در جلوگیری از افزایش فشار خون محققین بر این باورند که اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 که در روغن ماهی و روغن‌های گیاهی وجود دارند، می‌توانند باعث کاهش فشار خون شوند، اما این مسئله هنگامی‌اتفاق می‌افتد که دوز مصرفی خیلی بالا باشد (مصرف چند صد گرم از ماهی چرب). محققین این مطالعه، توصیه نمی‌کنند که مصرف اسیدهای چرب امگا-3 به صورت مکمل برای جلوگیری از فشار خون مصرف شود، زیرا مصرف زیاد آنها از نظر سلامتی سوال‌برانگیز است.

کاهش بیماری‌های قلبی

تحقیقات نشان داده‌اند که امگا- ۳ در کاهش بروز بیماری‌های قلبی- عروقی بسیار مؤثر است، بنابراین روغن ماهی نیز که سرشار از امگا- ‌۳ می‌باشد، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد. این روغن کلسترول بد را پایین می‌آورد و مانع تجمع تری‌گلیسیرید اضافی در بدن می‌شود و کلسترول خوب را افزایش می‌دهد. پژوهش‌ها نشان می‌دهند که روغن ماهی از آترواسکلروز در بیماران مبتلا به عروق کرونر جلوگیری می‌کند.

مراقبت از پوست و مو

استفاده از روغن ماهی در درمان مشکلات پوستی از جمله خارش، قرمزی پوست، اگزما و پسوریازیس مفید است. برخی پژوهشگران معتقدند که مصرف منظم قرص روغن ماهی، رطوبت پوست را تنظیم و از آفتاب‌سوختگی جلوگیری می‌کند. همچنین امگا- ۳ روغن ماهی، با تقویت فولیکول‌های مو، ریشه موها را محکم‌تر کرده و از ریزش آنها می‌کاهد.

تقویت سیستم ایمنی بدن

مصرف منظم روغن ماهی ایمنی بدن را افزایش داده و مقاومت بدن در برابر بروز بیماری‌های شایعی همچون سرماخوردگی و سرفه و آنفلوانزا بیشتر می‌شود.

کاهش التهاب

روغن ماهی خاصیت ضدالتهابی دارد و موجب کاهش التهاب خونی و بافت‌ها‌ می‌شود. مصرف منظم مکمل‌های روغن ماهی (قرص و کپسول ماهی) به بهبود بیماری‌های مزمن التهابی کمک زیادی می‌کند. روغن ماهی در درمان اختلالات دستگاه گوارش، سندرم روده کوچک و بیماری‌های التهابی روده، همچون بیماری کرون و کولیت که نوعی از اختلالات روده هستند، نقش مهمی‌دارد. همچنین مصرف روغن ماهی، در درمان ورم مفاصل اثر مثبت دارد. در بیماری التهاب مفاصل، آنزیم‌ها، غضروف‌ها را از بین می‌برند و روغن ماهی تأثیر این آنزیم‌ها را کاهش می‌دهد.

ضد افسردگی و اضطراب

به دلیل وجود اسیدهای چرب امگا-۳ در روغن ماهی، از آن برای درمان بیماری‌های روانی و اختلالات عصبی همچون افسردگی، غم، اضطراب، بی‌قراری و استرس استفاده می‌شود. قابل ذکر است که در مناطقی که ماهی در رژیم غذایی روزانه افراد وجود دارد، ابتلا و بروز افسردگی کمتر دیده می‌شود.

بهبود عملکرد مغز

حدود ۶۰ درصد مغز از چربی‌ها، به‌ویژه اسیدهای چرب ضروری تشکیل شده است و مصرف روغن ماهی عملکرد مغز را بهبود بخشیده و تقویت می‌کند. همچنین تأثیر امگا- ۳ روغن ماهی‌ در درمان بیماری آلزایمر و پیشگیری از زوال عقل به اثبات رسیده است. مصرف این روغن توسط مادران باردار، موجب افزایش قدرت ذهنی و IQ (ضریب هوشی) نوزادان می‌گردد و با مصرف روغن ماهی از زود متولد شدن نوزاد جلوگیری می‌کنند. همچنین زنانی که در دوران بارداری، روغن ماهی مصرف می‌‌کنند، پس از زایمان کمتر به افسردگی مبتلا می‌شوند.

ضد سرطان

مصرف روغن ماهی از پیشرفت تومورهای سرطانی در مغز استخوان جلوگیری می‌کند. در مردان از ابتلا و پیشرفت سرطان پروستات جلوگیری می‌کند و در بیماران مبتلا به سرطان لوزالمعده، روغن ماهی، کاهش وزن این افراد را به تأخیر می‌اندازد.

مناسب برای دیابتی‌ها

اسید چرب امگا- 3 که در روغن ماهی وجود دارد از دیابت نوع اول در کودکان جلوگیری می‌کند و تری‌گلیسیرید خون را در بیماران دیابتی کاهش می‌دهد. بیماران مبتلا به دیابت، بیشتر در معرض ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، مثل بیماری عروق کرونر، تصلب شرائین و سکته مغزی قرار دارند و همانطور که قبلاً گفتیم روغن ماهی در درمان بیماری‌های مختلف قلبی مؤثر است.

مضرات مصرف زیاد روغن ماهی

مصرف زیاد روغن ماهی به صورت کاهش تعداد پلاکت، افزایش زمان خونریزی به خصوص بر اثر ضربه، عمل جراحی و یا اعمال دندانپزشکی و مسمومیت ناشی از ‌هایپرویتامینوز با ویتامین‌های A و D می‌تواند بروز کند. همچنین مصرف زیاد این ماده کمبود ویتامین E را به همراه دارد که افراد را با کم‌خونی مواجه می‌کند. در پایان باید گفت که روغن ماهی نیز همانند روغن‌های دیگر دارای کالری بالایی است که مصرف بی‌رویه آن می‌تواند کالری اضافی را به بدن رسانده و موجب اضافه وزن و چاقی بشود.